knifeopedia
Westliche Klingenformen
(nach Popularität sortiert)
Kochmesser
Dies ist das am häufigsten verwendete Messer in westlichen Küchen. Es hat eine breite Klinge mit einem Radius zur Spitze hin, zur Unterstützung des Wiegeschnitts. Kochmesser sind 16-30 cm lang. Bei privaten Verwendern ist 20 cm die gängigste Größe, bei Profis 23 oder 26 cm. Kochmesser werden zum Schneiden im Wiegeschnitt oder einem ziehenden Schnitt empfohlen.
Kleinere Messer
Kleinere Messer werden zum Schneiden und Reinigen von kleinen Früchten und Gemüse verwendet, sowie für kleinere Arbeiten, bei denen es auf Präzision und nicht Kraft ankommt. Es gibt sie in Größen von 5 - 13 cm (wobei 10 cm am weitesten verbreitet ist) und unterschiedlichen Formen,
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Spick- und Garniermesser mit einer runden Schneide und scharfen Spitze für Garnierarbeiten
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Gemüsemesser mit einer geraden Schneide und verrundeten Spitze für Arbeiten, bei denen die gerade Klinge mehr Kontakt zum Schneidgut und / oder Schneidebrett bietet
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Schälmesser mit einer invertiert gerundeten Schneide zum Schälen von Früchten und Gemüse
Universalmesser
Das Universalmesser ist zwischen dem Kochmesser und Spickmesser angesiedelt, mit einer runden Klinge und scharfen Spitze. Es wird verwendet, wenn das Kochmesser zu groß und das Spickmesser zu klein erscheint, für Früchte und Gemüse von mittlerer Größe oder das Schneiden von Fleisch, Käse, Tomaten oder Sandwiches oder Brötchen. Dafür gibt es auch Versionen mit Wellenschliff mit dichter angeordneten Spitzen, die zwar ausreichend aggressiv sind um durch eine härtere Haut / Kruste zu schneiden, aber deutlich sanfter und weniger "reißend" als ein Brotmesser.
Ein neuerer Klingentyp ist das kompakte Kochmesser, eine "geschrumpfte" Version des Kochmessers in Größen von 13-16 cm. Es bietet trotz der geringen Länge eine ausreichende Knöchelfreiheit für Arbeiten auf dem Schneidebrett und wurde für Verwender entwickelt, die sich mit großen Messern nicht wohl fühlen.
Brotmesser
Wie der Name schon sagt, sind Brotmesser zum Schneiden von Brot gedacht und haben eine Wellenschliff mit scharfen Zähnen, um durch harte Krusten "sägen" zu können. Die Klingen sind i.d.R. länger, schmaler und gerade, mit einer runden Spitze. Es gibt unterschiedliche Wellen, aggressiv mit scharfen Spitzen für Brot mit harter Kruste, weicher mit invertierten Wellen zum Schneiden von Kuchen oder anderen weichen Lebensmitteln in einer sägenden Bewegung, ohne diese zu zerquetschen. Die Klingen sind 20 bis 30 cm lang, wobei 20 cm am beliebtesten ist.
Steakmesser
Steakmesser sind zum Schneiden auf dem Teller gedacht und die einzigen scharfen Messer auf dem Esstisch. Sie haben eine runde Schneide und eine scharfe Spitze und bewegen sich zwischen 12 und 14 cm. Die Klinge ähnelt einem Universalmesser und kann auch in der Küche als solches verwendet werden.
Steakmesser gibt es mit und ohne Wellenschliff. Da Messer ohne Wellenschliff beim Schneiden auf Porzellantellern sehr schnell stumpf werden, müssen sie häufig geschärft werden. Dies entfällt bei einem Wellenschliff, wobei hier der Nachteil ist, dass die Wellen das Fleisch zerreissen und damit die Textur und den Geschmack verändern.
Aufgrund der steigenden Popularität von hochwertigem Fleisch und Steakhäusern ist der Verkauf von Steakmessern stark steigend. Sie werden aber häufig als Tischmesser kategorisiert und nicht als Küchenmesser.
Schinken- und Fleischmesser
Das Schinkenmesser hat eine gerade, lange, dünnere und flexiblere Klinge mit einer verrundeten Spitze und Kullen, um die Reibung beim Schneiden von Schinken oder anderem Fleisch ohne Knochen zu reduzieren.
Das Fleischmesser hat eine ähnliche Länge und Geometrie, aber eine leicht runde Schneide zum Aufschneiden von größeren Stücken von Fleisch oder Fisch, und eine scharfe Spitze zum Arbeiten um Knochen herum.
Schinkenmesser gibt es in Größen von 26 - 36 cm, wogegen Fleischmesser in Längen zwischen 20 und 30 cm verkauft werden.
Ausbeinmesser
Auch hier impliziert der Name die Verwendung. Die dünne, an der Spitze stark verrundete und flexible Klinge erlaubt das Schneiden am Knochen, der Form des Knochens folgend, um Abfall zu reduzieren. Eine breiterer Winkel stabilisiert die Schneide beim Arbeiten auf Knochen, beim Schneiden von Knorpel oder durch Gelenke und verhindert Ausbrüche. Aufgrund der schmalen Klinge kann es auch zum Entfernen von Fett oder Sehnen verwendet werden. Ausbeinmesser gibt es in Längen von 14 - 18 cm.
Filier- oder Filetiermesser
Die Form des Filiermesser ähnelt dem Ausbeinmesser. Es gibt jedoch einige Unterschiede. Es wird in erster Linie zum Entfernen von Sehen und Haut von Fleisch oder Fisch oder zum Schneiden in dünne Scheiben verwendet. Deshalb ist die Klinge dünner, flexibler und vor allem schärfer als bei einem Ausbeinmesser. Die Größen bewegen sich zwischen 15 und 28 cm.
