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Hoch legierter (high speed) Pulverstahl

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Die Stähle dieser Kategorie sind pulvermetallurgisch erzeugt und auf geringen Verschleiß in Anwendungen ausgelegt, bei denen durch eine hohe Geschwindigkeit beim Schneiden hohe Hitze entsteht. Die Stähle haben i.d.R. eine sehr komplexe chemische Zusammensetzung, mit einem hohen Kohlenstoffgehalt und Elementen, die harte Karbide bilden und dadurch sehr beständig gegen Abrieb sind (z.B. Vanadium oder Wolfram). Die meisten Stähle in dieser Kategorie sind nicht korrosionsbeständig (außer S90-125V).

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Stahltypen: Rex 121, Rex 86, Maxamet, S90V, S110V, S125V, 10V, 15V, HAP 40, HAP 72

 

Härte: HRC 63-71

 

Gefüge​

• Gleichmäßig verteilte Karbide von regelmäßiger Größe

• Keine größeren Primärkarbide

• Hohes bis sehr hohes Karbidvolumen

 

Vorteile

• Kann auf sehr hohe Härte gebracht werden 

• Sehr gute bis ausgezeichnete Verschleißbeständigkeit und Schneidhaltigkeit

• Kann relativ spitze Schneidenwinkel (aber nicht unter 20°) lange halten und somit gutes Schärfepotential

 

Nachteile

• Sehr hohe Materialkosten

• Schwierig zu schleifen und zu schärfen und dadurch hohe Produktionskosten

• Nicht rostbeständig (außer S90V, S110V, S125V)

• Niedrige bis mittlere Zähigkeit

 

Zusammenfassung: Nischenstähle für Messerliebhaber mit großer Erfahrung beim Schärfen.

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Korrosionsbeständiger Pulverstahl

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Die Stähle in dieser Kategorie haben eine weniger komplexe Zusammensetzung und einen niedrigeren Anteil von Elementen, welche harte Karbide bilden. Dadurch wird zwar die Verschleißbeständigkeit etwas reduziert, der Stahl wird aber einfacher zu produzieren und zu schärfen und damit geeigneter für den Einsatz in Küchenmessern auch für "normalere" Verwender.

 

Stahltypen: ZDP189, Elmax, Elmax 2, S45V, S60V, M390, CPM154, RWL34, SG2, R2, MC63, MC66

 

Härte: HRC 61-67

 

Gefüge

• Hohes bis sehr hohes Karbidvolumenn

• Gleichmäßig verteilte Karbide von regelmäßiger Größe

• Keine größeren Primärkarbide

 

Vorteile

• Sehr gute Verschleißbeständigkeit und Schneidhaltigkeit

• Kann relativ spitze Schneidenwinkel (nicht unter 20°) lange halten und somit gutes Schärfepotential

• Mittlere bis gute Korrosionsbeständigkeit im normalen Gebrauch in der Küche

• Nicht allzu schwierig zu schärfen

 

Nachteile

• Hohe Materialkosten

• Niedrige bis mittlere Zähigkeit

 

Zusammenfassung: Guter Stahl für die hochwertigsten Küchenmesser, mit SG2 / R2 als den am meisten verwendeten Stahl.

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Konventioneller Stahl mit feinen Karbiden

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Viele Stähle in dieser Kategorie sind für den Einsatz in Rasierklingen entwickelt, für den ein sehr feines Gefüge mit kleinen und gleichmäßig verteilten Karbiden essentiell ist. Die Stähle sind i.d.R. niedrig legiert, enthalten nur Kohlenstoff (0.6 - 0.7%) und Chrom (13%), und können in der Spitze bis auf HRC63 gehärtet werden. Somit können selbst spitzeste Schneidenwinkel gehalten werden, ohne dass sich die Schneide umlegt oder Mikroausbrüche entstehen, im Ergebnis mit höchster Schärfe und einer guten Schneidhaltigkeit, ähnlich wie bei Karbonstählen, mit dem zusätzlichen Vorteil einer guten Korrosionsbeständigkeit.

Einige Stähle wie 14C28N oder Vanax verwenden etwas weniger C, fügen aber Stickstoff hinzu und erzielen damit eine ähnliche Härte bei erhöhter Korrosionsbeständigkeit.

 

Stahltypen

• Ohne Stickstoff: AEB-L, 13C26, FC61, X70Cr13

• Mit Stickstoff: 14C28N, Nitro-V, Nitro-B, Vanax, Chronidur 30, LC200N

 

Härte: HRC 58-63

 

Gefüge​

• Sehr feines Gefüge mit kleinen und gleichmäßig verteilten Karbiden

• Geringes Karbidvolumen

 

Vorteile​

• Gute Schneidhaltigkeit bei niedrigem Schneidenwinkel

• Gute Korrosionsbeständigkeit (sehr gut bei Stählen mit Stickstoff)

• Gute Zähigkeit

• Moderate Materialkosten

• Höchstes Schärfepotential

• Einfach zu schleifen und zu schärfen

 

Nachteile

• Mittlere Verschleißbeständigkeit

 

Zusammenfassung: Ausgezeichneter Stahl für hochwertige Küchenmesser mit höchster Schneidleistung.

 

 

Konventioneller Stahl mit hohem Kohlenstoffgehalt

 

Die Stähle in dieser Kategorie enthalten zwischen 0.75% und 1.1% Kohlenstoff und erzielen Härten von > HRC60, was ein signifikantes Upgrade im Vergleich zu den im Massenmarkt üblichen HRC 55-57 darstellt. Jedoch lassen sich bei konventionellen Stählen mit höherem Kohlenstoffgehalt größere Primärkarbide nicht vermeiden, was spitzere Winkel and der Schneide verhindert und damit die Schneidleistung limitiert.

 

Stahltypen: VG10, AUS10, 440C, 10Cr, 154CM, BD1N, VG1, VG5, AUS8, 440B, 19C29, 8Cr, N690, CMV60, X90CrMoV18

 

Härte: HRC 58-62

 

Gefüge

• Gefüge mit größeren bis sehr großen Primärkarbiden

• Moderates bis hohes Karbidvolumen

 

Vorteile

• Gute Verschleißfestigkeit

• Gute Korrosionsbeständigkeit

• Gute Zähigkeit

• Moderate Materialkosten

• Relativ einfach zu schärfen

 

Nachteile​

• Aufgrund der Primärkarbide werden Schneidenwinkel von <25° nicht empfohlen, da es sonst zu Mikroausbrüchen an der Schneide kommen kann; deshalb nur mittleres Schärfepotential

• Mittlere Schneidhaltigkeit bei Schneidenwinkeln >25°

 

Zusammenfassung: Guter Stahl für hochwertigere Küchenmesser, mit VG10 als dem am meisten verwendeten Stahl in diesem Segment.

 

 

Konventioneller Stahl mit mittlerem Kohlenstoffgehalt

 

Solche Stähle haben einen mittelhohen Kohlenstoffgehalt von 0.4% - 0.6% und typischerweise 14% - 18% Chrom, häufig auch mit Molybdän und Vanadium legiert. Sie können auf eine Härte gebracht werden, welche für eine recht gute Schneidleistung ausreicht, andererseits aber hinreichend weich und zäh ist, um auch leichte Anwendungsfehler ohne Schäden an der Klinge zu verzeihen. Darüber hinaus sind die Stähle ausreichend korrosionsbeständig, um auch die Reinigung in einer Spülmaschine ohne Rostflecken zu überstehen. Sie sind einfach zu schmieden, weshalb sie auch für geschmiedete deutsche Messer verwendet werden. 

 

Stahltypen: 1.4116, 1.4034, 440A, AUS6, 6Cr, 1K6, X50CrMoV15, VG2

 

Härte: HRC 54-58

 

Gefüge

• Feines Gefüge mit kleinen Karbiden

• Geringes Karbidvolumen

 

Vorteile

• Sehr gute Korrosionsbeständigkeite

• Sehr gute Zähigkeit

• Niedrige Materialkosten

• Einfach zu schärfen

 

Nachteile

• Niedrige Verschleißfestigkeit und Schneidhaltigkeit

• Mittleres Schärfepotential, da zu weich um niedrige Schneidenwinkel zu halten

 

Zusammenfassung: Guter Stahl für Küchenmesser im mittleren Preissegment und guten Rundum-Gebrauchseigenschaften, mit 1.4116 als dem weltweit am meisten verwendeten Messerstahl.

 

 

Konventioneller Stahl mit niedrigem Kohlenstoffgehalt

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Diese Kategorie beinhaltet die billigsten für Küchenmesser geeigneten Stähle, einfach legiert mit einem Kohlenstoffgehalt von ca. 0.3%, und ca. 13% Chrom.

 

Stahltypen: 1.4028, 3Cr, 420J2, X30Cr13

 

Härte: HRC 50-54

 

Gefüge

• Feines Gefüge mit kleinen Karbiden

• Sehr geringes Karbidvolumen

 

Vorteile

• Sehr gute Korrosionsbeständigkeite

• Sehr gute Zähigkeit

• Sehr niedrige Materialkosten

• Einfach zu schärfen

 

Nachteile

• Sehr niedrige Verschleißfestigkeit und Schneidhaltigkeit

• Niedriges Schärfepotential, da viel zu weich um niedrige Schneidenwinkel zu halten

 

Zusammenfassung: Stahl für billige Küchenmesser im Einstiegssegment.

 

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Kohlenstoffstahl

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Viele Messerliebhaber schwören auf Kohlenstoffstahl, da er das Potential für höchste Schärfe hat. Ein Beleg dafür ist, dass die schärfsten professionellen japanischen Messer aus Kohlenstoffstahl hergestellt werden. Die fehlende Korrosionsbeständigkeit hingegen führt zu einem relativ hohen Pflegeaufwand, so dass Kohlenstoffstahl keine gute Wahl für einen unbedarften Verwender ist.

 

Stahltypen:

• Reiner Kohlenstoffstahl: Shirogami 1, Shirogami 2, 1095

• Legierter Kohlenstoffstahl: Aogami 1, Aogami 2, 52100, O2

 

Härte: HRC 59-66

 

Gefüge

• Bei guter Wärmebehandlung feines Gefüge mit kleinen und gleichmäßig verteilten Karbiden

• Niedrigeres Karbidvolumen

 

Vorteile

• Gute Schneidhaltigkeit bei niedrigem Schneidenwinkel

• Mittlere bis gute Zähigkeit

• Moderate Materialkosten

• Höchstes Schärfepotential

• Einfach zu schleifen und zu schärfen

 

Nachteile

• Mittlere Verschleißfestigkeit

• Nicht korrosionsbeständig

 

Zusammenfassung: Stahl für Messerliebhaber, die beste Schneidleistung wollen und sich mit der Pflege dieser Stähle auskennen.

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