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Stahl und Wärmebehandlung
Der Stahl ist die Seele eines Messer, vergleichbar mit dem Motor eines Autos. Ohne einen starken Motor wird ein Auto nicht schnell sein. Ohne einen guten Stahl wird ein Messer nicht gut schneiden, zumindest nicht über einen längeren Zeitraum.
Über die Verwendung eines Stahls werden die grundlegenden Eigenschaften eines Messers definiert, in folgenden Disziplinen:
Schärfe
- die bei einem Messer maximal erzielbare Schärfe
Schneidhaltigkeit
- wie lange ein Messer die Schärfe halten kann
Korrosionsbeständigkeit
- wie Widerstandsfähig die Klinge gegen Korrosion ist
Zähigkeit
- wie Widerstandsfähig die Schneide ist gegen Beschädigung bzw. Mikroausbrüche
Während Schärfe und Schneidhaltigkeit die Schneidleistung eines Messer bestimmen, definieren Korrosionsbeständigkeit und Zähigkeit die Alltagstauglichkeit im täglichen Gebrauch. Das Potential eines Messers, in diesen Disziplinen zu glänzen, wird durch die Wahl des Stahls bestimmt. Aber ob dieses Potential auch abgerufen wird, entscheidet sich bei der Wärmebehandlung des Stahls, auf die wir an anderer Stelle im Detail eingehen.
Was sind die Bestandteile eines Messerstahls?
Jeder Messerstahl besteht in wesentlichen Teilen aus Eisen, mit geringen Bestandteilen an Silizium, Mangan, Phosphor und Schwefel (welche unweigerlich bei der Stahlproduktion entstehen), und Kohlenstoff als wichtigstem Legierungsbestandteil. Der Kohlenstoffanteil definiert die erzielbare Härte eines Stahls.
Bei Erhitzung bildet der Kohlenstoff eine Verbindung mit anderen Elementen im Stahl, was als Karbide bezeichnet wird. In einem einfach zusammengesetzten Stahl verbindet sich der Kohlenstoff mit Eisen zu Zementit. Bei Hinzufügen von weiteren karbidbildenden Elementen entstehen im Stahl andere Karbide, welche die Eigenschaften des Stahls verändern.
Häufig hinzugegebene Legierungsbestandteile sind Chrom und Molybdän, welche die Korrosionsbeständigkeit* erhöhen. Vanadium und Wolfram bilden sehr harte Karbide und erhöhen die Zähigkeit und Verschleissfestigkeit des Stahls. Wolfram erhöht theoretisch auch die Korrosionsbeständigkeit, ist aber deutlich teuerer als Chrom, weshalb Chrom i.d.R. zu diesem Zweck bevorzugt wird. Kobalt bildet keine Karbide, verbessert aber das Gefüge des Stahls und verstärkt die Eigenschaften der anderen Legierungselemente. Es ist eines der selteneren Elemente in Messerstählen.
*Stahl mit einem Chromanteil von über 13% wird als rostträge bezeichnet (nicht rostfrei!). Stahl mit geringem oder keinem Chromanteil bezeichnet man als Karbonstahl oder Kohlenstoffstahl.