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Messerpflege
Reinigung
Es wird empfohlen, das Messer direkt nach dem Gebrauch zu reinigen, bevor sich Rückstände von Lebensmitteln darauf festsetzen können. Abgesehen davon, dass (abhängig vom Stahl und den geschnittenen Lebensmitteln) sich auf dem Messer Flecken oder Rost bilden können, ist es auch eine Frage der Sicherheit. Das Entfernen von hartnäckigen Rückständen auf der Klinge erfordert häufig den Einsatz von Kraft, was bei einem scharfen Messer gefährlich sein kann.
Zur Reinigung reicht es aus, die Klinge unter heißem Wasser mit einem nassen Spültuch (und falls nötig mit etwas Spülmittel) abzuwischen. Von einer Reinigung in der Spülmaschine ist generell abzuraten:
Einerseits sind viele, insbesondere hochwertige, Messer aufgrund der für Klinge und / oder Griff verwendeten Materialien grundsätzlich nicht für eine Reinigung in der Spülmaschine geeignet. Jedes Griffmaterial außer Kunststoff oder Metall ist nicht vollständig wasserfest. Und selbst eine Klinge aus rostträgem Stahl wird nach einem Spülmaschinenspülgang Flecken oder Oberflächenkorrosion zeigen, sobald der Kohlenstoffanteil im Stahl > 0.6% übersteigt. Messer aus Karbonstahl würden in der Spülmaschine komplett verrosten.
Weiterhin gibt es Messer, die so aussehen, als ob sie in der Spülmaschine gereinigt werden könnten und wo die Materialien grundsätzlich spülmaschinenfest sind, z.B. Messer mit Metallgriff. Diese haben aber häufig einen Bereich in der Schweißnaht, welcher für Korrosion anfällig ist und wo ein Messer brechen kann. Deshalb sollten auch Messer mit Metallgriff nicht in die Spülmaschine, es sei denn, sie sind ausdrücklich als spülmaschinenfest ausgelobt.
Es verbleibt aber eine große Anzahl von Messern (insbesondere westliche Messer) mit weicherem Stahl und Kunststoffgriffen, die als geeignet für die Reinigung in der Spülmaschine beworben werden, die im Labor diesbezüglich getestet sind und so auch die Spülmaschine schadlos überstehen würden. Hier sollte man aber bedenken, dass die Spülmittel in der Spülmaschine sehr abrasiv sind und, zusammen mit dem Druck aus den Sprühdüsen und den hohen Temperaturen, die Schneide eines Messers verschleißen. Auch kann das Herumfallen der Gegenstände während eines Waschzyklus zur Beschädigung der Schneide führen, oder eine scharfe Schneide andere Gegenstände beschädigen. Weiterhin hat man das Risiko von Verletzungen beim Ein- und Ausräumen eines scharfen Messers.
Deshalb: so einfach die Reinigung in der Spülmaschine auch sein mag, EIN GUTES MESSER GEHÖRT NICHT IN DIE SPÜLMASCHINE!
Einölen der Griffe
Dies trifft auf Griffe zu, die aus Holz sind, unbehandelt, stabilisiert oder Schichtholz. Holz kann austrocknen, insbesondere bei trockenem Klima. Regelmäßiges Einölen wird ein Austrocknen reduzieren und gibt dem Holz einen saturierten, kräftigen Look.
Vor dem Einölen sollte der Griff mit einem nassen Tuch gereinigt und dann trocken gerieben werden. Danach wird das Öl gleichmäßig von Hand oder mit einem getränkten Papierküchentuch eingerieben, so lange, bis das Holz kein Öl mehr aufnimmt und ein nasses Aussehen hat.
Die folgenden Öle sind zum Einölen von Holzgriffen geeignet: dänisches Öl, rohes Leinsamenöl, lebensmittelgerechtes Mineralöl oder Walnussöl. Alternativ werden auch diverse Wachse und Poliermittel zur Holzaufbereitung verkauft, die man verwenden kann, wie Bienenwachs oder Carnaubawachs. Nicht geeignet sind Olivenöl, Sesamöl, Erdnussöl oder Kokosnuss, da diese oxidieren und ranzig werden.
Messer aus Karbonstahl
Aufgrund der sehr korrosiven Klinge benötigen Messer aus Karbonstahl eine besondere Behandlung. Die Klinge ist sehr reaktiv und anfällig für Fleckenbildung und Korrosion, so dass es hier wirklich essentiell ist, die Klinge direkt nach dem Gebrauch zu reinigen und zu trocknen. Die Klinge wird ansonsten sehr schnell reagieren, insbesondere auf Lebensmittel mit Säuren.
Nach dem Reinigen und Trocknen wird empfohlen, die Klinge einzuölen, um sie vor Korrosion zu schützen. Dazu kann man jedes lebensmittelechte Öl verwenden, z.B. alle Speiseöle.
Messer aus Karbonstahl entwickeln mit der Zeit eine Patina, was nichts anderes als eine Oxidschicht ist. Dies ist etwas positives, denn sie bietet einen gewissen Schutz vor Korrosion. Es wird teilweise sogar empfohlen, eine Patina zu "erzwingen", d.h. den natürlichen Prozess zu beschleunigen und die schützende Oxidschicht schneller und gleichmäßiger zu bilden. Dafür gibt es verschiedene Methoden, wie die Klinge in Essig (z.B. Apfelessig) für ein paar Stunden zu kochen, oder mit gelbem Senf einzureiben und mehrere Stunden liegen lassen.