knifeopedia
Oberflächenbeschaffenheit der Schneide
Die Beschaffenheit der Oberfläche an der Schneide hat eine Auswirkung auf die gemessene Schärfe sowie das Schneidgefühl.
Schneidgefühl
Je glatter die Oberfläche an der Schneide, desto weniger Reibung wird erzeugt, so dass die Klinge einfacher und somit mit einem sanfteren Schneidgefühl durch das Schneidgut gleitet.
Schärfe
Ob eine spiegelblank geschliffene Schneide schärfer ist als eine weniger glatte Schneide mit mehr "Biss", wird im Internet heiß diskutiert. Was besser ist hängt auch von der Schnitttechnik ab. Für den ziehenden Schnitt wird sich eine Schneide mit etwas mehr "Biss" schärfer anfühlen, während beim drückenden Schnitt eine glatte Schneide Vorteile haben wird.
Es gibt unterschiedliche Methoden, um Messer in der Serienproduktion zu schärfen:
Trockenes Schärfen
Die ist die gebräuchlichste, günstigste und schnellste Weise, ein Messer zu schärfen, und ist bei westlichen Messern verbreitet. Die Klinge wird erst auf einem Schleifband geschärft und dann auf einem Lederrad entgratet und verfeinert.
Ein Nachteil dieser Methode ist, dass Schleifbänder eine rauere Oberfläche produzieren, wodurch das Schneidgefühl weniger sanft wird.
Ein weiterer Nachteil ist, dass sich die Schneide durch die trockenen Schleifbänder erhitzen kann (visualisiert durch Funkenflug), wodurch sich die Materialstruktur verändert (Schleifbrand), was zu Mikroausbrüchen und Korrosion führen kann.
Nasses Schärfen
Hochwertige Japanische Messer werden i.d.R. nass geschärft. Die Klinge wird erst auf einem rotierenden Wasserstein (mit Wasserkühlung) geschärft und dann auf einem Lederrad entgratet und poliert. Diese Schärfweise wird auch als "Honbazuke" bezeichnet, was übersetzt "wahre Schneide" bedeutet.
Der Vorteil von dieser Methode ist, dass die Oberfläche glatter ist und sich dadurch schärfer anfühlt. Darüber hinaus eliminiert die Wasserkühlung beim Schleifen das Risiko des Überhitzens.
Der wesentliche Nachteil besteht daraus, dass der Prozess aufwändiger und dadurch teuerer ist.
Anzahl der Produktionsschritte beim Schärfen
Die Anzahl der Produktionsschritte beim Schärfen hängt von den folgenden Faktoren ab:
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Dicke der Klinge an der Schneide vor dem Schärfen
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Gewünschter Schneidenwinkel
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Gewünschte Oberflächenbeschaffenheit der Schneide
Grundsätzlich gilt, dass je mehr Material abgetragen werden muss und je feiner die Oberfläche werden soll, desto mehr Arbeitsschritte werden benötigt.
Wenn z.B. die Schneide zu dick ist vor dem Schärfen, muss mehr Material abgetragen werden, weshalb dies dann i.d.R. in 2 Schritten durchgeführt wird, erst mit einer gröberen Körnung des Bands / Wassersteins und im 2. Schritt mit einer feineren Körnung, vor dem finalen Schritt des Entgraten / Polieren auf dem Lederrad. In der Summe hat man dann 3 Arbeitsschritte.
Bei einer dünnen Schneide vor dem Schärfen kann man auf das Schleifen mit der gröberen Körnung verzichten und gleich mit der feinen Körnung beginnen, woraus sich dann nur 2 Schritte ergeben.
Wenn z.B. die Schneide nach dem Schärfen eine breite Fase hat (siehe auch unten), dann benötigt man länger oder mehrere Arbeitsschritte, um auf dieser Fase die Oberfläche zu verfeinern. Wenn die Fase klein ist, kann dies auch in einem Schritt erfolgen.
Deshalb ist die Anzahl der Arbeitsschritte nicht unbedingt ein Indikator für die Qualität des Schärfens.
Breite der Fase an der Schneide
Da beim Schärfen der Klinge ein weiterer Winkel als der aus dem Klingenschliff resultierende angebracht wird, entsteht dabei eine Fase. Die Breite der Fase ist abhängig von der Dicke der Klinge und dem Schneidenwinkel, wie in der Abb. dargestellt:
Je dicker die Klinge, desto breiter die Fase (Vgl. Abb. A mit B). Und je spitzer der Winkel, desto breiter die Fase (Vgl. Fase links bei Abb. A und B mit Fase rechts). Deshalb kann eine breite Fase an der Schneide entweder auf eine dicke Klinge, oder einen spitzen Schneidenwinkel hinweisen. Die besten und schärfsten Messer haben trotz einem spitzen Winkel nur eine kleine Fase, was nur in Verbindung mit einer sehr dünnen Klinge möglich ist.