knifeopedia
Klinge
Oberflächenbeschaffenheit der Klinge und Auswirkungen auf das Schneidgefühl
Nicht nur die Geometrie, sondern auch die Oberflächenbeschaffenheit hat einen Einfluss auf das Schneidgefühl. Dies ist nur logisch, denn je geringer die Friktion (Reibung) zwischen Klinge und Lebensmittel ist, desto weniger Kraft wird für einen Schnitt benötigt. Als Daumenregel gilt - je glatter die Oberfläche ist, desto weniger Reibung entsteht.
Hier die gebräuchlichsten Oberflächenausführungen von Messerklingen:
Teilweise ungeschliffen
Üblich bei billigen Messern mit Hohlschliff. Raue Öberfläche mit viel Reibung.
Normaler Maschinenschliff
Üblich bei westlichen Messern und japanischen Mono-Stahl Klingen. Recht glatte Oberfläche mit relativ wenig Reibung.
Hochglanzpolierte Klinge
Relativ unüblich, da ein zusätzlicher Arbeitsschritt in der Produktion. Die geringe Reibung führt bei einigen Lebensmitteln zu einem sehr sanften Schneidgefühl. Bei harten Lebensmitteln und bei einem geraden Schliff jedoch machen die Adhäsionskräfte die Vorteile der geringen Reibung zunichte.
Polierte Damastklinge
Oberflächenausführung bei Klingen aus Mehrschichtmaterial, wo eine Lage der Klinge poliert und die andere mattiert ist. Recht glatte Oberfläche mit relativ wenig Reibung, ähnlich Maschinenschliff.
Geätzte Damastklinge
Alternative Oberfläche bei Klingen aus Mehrschichtmaterial, bei der der Kontrast der Lagen durch Ätzen der Klinge erzeugt wird. Die Klinge erhält einen attraktiven, dunklen Look, welcher aber weniger glatt ist und mehr Reibung erzeugt.
Hammerschlag-Klinge
Oft bei japanischen Messern zu finden (Tsuchime genannt), mit Vertiefungen in der Klinge (häufig auch in polierter Ausführung), welche die Kontaktfläche mit Lebensmitteln reduzieren, wodurch weniger Reibung entsteht und die Adhäsion reduziert wird. Die Vertiefungen können aber das aber das Reinigen erschweren.