Messerschärfer

Zur Reparatur oder Wiederherstellung der Schneide

Um eine Schneide mit größeren Ausbrüchen zu reparieren, muss einiges an Material abgetragen werden. Am einfachsten ist es, einen professionellen Schärfservice in Anspruch zu nehmen, wo das Material mit Hilfe von Maschinen (Steine oder Bänder) abgetragen wird.

Für das Schärfen zu Hause benötigt man ein grobes Schleifmedium, z.B. einen Stein mit eine Körnung von 400 oder kleiner, eine Bandschleifmaschine oder ein Tormek-System.

Das Ziel ist, eine spitz zulaufende Kante entlang der gesamten Schneide ohne Ausbrüche herzustellen. Sobald dieses Ziel erreicht ist, kann die Klinge normal geschärft werden.

Zum Schärfen

Auch hier ist ein professioneller Schärfservice eine Option. Allerdings kann man eine verrundete Schneide problemlos selbst schärfen. Dafür gibt es eine Reihe von Messerschärfern. Diese haben alles eines gemeinsam - dass die Schneide entlang eines härteren Schleifmediums in einem festen Winkel bewegt wird, so dass Material abgetragen und eine spitze Kante an der Schneide wieder hergestellt wird.

Messerschärfer zum Durchziehen

Dies ist die einfachste Methode, um Messer zu Schärfen. Man unterscheidet zwischen 2 Typen:

Rollenschärfer, bei denen die Schneide in einem Winkel von 90° über Rollen oder Scheiben gezogen wird. Es gibt Modelle mit Metall- oder Keramikscheiben oder Rollen, und mit einer oder mit mehreren Stufen für grob und fein. Die Schärfer sind einfach in der Bedienung, produzieren aber keine richtig glatte Schneide auf einer mikroskopischen Ebene und damit keine hohe Schärfe. Sie sind trotzdem eine einfache und kostengünstige Alternative für Verwender, die keine hohen Ansprüche an die Schärfe ihrer Messer stellen.

V-förmige Schärfer, wo Schärfelemente in einer V-Form angeordnet sind und die Schneide in einem 90°-Winkel durch das V gezogen wird. Auch hier gibt es verschiedene Varianten, von einfachen und preiswerten Lösungen mit einem zufriedenstellenden Ergebnis, bis hin zu semi-professionellen Lösungen wir dem ZWILLING V-Edge, der eine sehr gute Schärfe mit einer sauberen und glatten Schneide produziert.

Wetzstähle / Wetzstäbe

Der Wetzstahl ist wahrscheinlich das am meisten verwendete Schärfwerkzeug und ein Bestandteil von vielen Messerblöcken. Ein Wetzstahl hat in erster Linie die Aufgabe, eine umgelegte Schneide aufzurichten (ausführlich im Kapitel "Pflege der Schneide" behandelt). Aber abhängig von der Rauigkeit und Härte können Wetzstäbe auch Material von der Schneide abtragen.

Damit das Schärfen mit einem Wetzstahl funktioniert, muss dieser härter als die Klinge sein. Dabei muss man wissen, dass die meisten Wetzstähle eine Härte von HRC 61-64 haben. Deshalb werden Wetzstähle nicht zur Verwendung bei harten Messern mit hohen HRC-Werten >61 empfohlen.

Wetzstäbe gibt es in unterschiedlichen Materialien und Rauigkeiten:

Wetzstahl ohne oder mit sanften Riefen: je sanfter die Riefen, desto stärker der Effekt des Aufrichtens der Schneide und desto geringer der Materialabtrag. Mit Abstand der gebräuchlichste Typ von Wetzstäben. Nicht geeignet für Klingen aus harten Stählen (HRC >61).

Wolfram-Karbid Wetzstab: aus Stahl mit Wolfram-Karbid-Beschichtung. Härter als ein Wetzstahl und so auch für harte Messer geeignet. Üblicherweise auch abrasiver als ein Wetzstahl, so dass beim Schärfen auch etwas Material von der Schneide abgetragen wird.

Keramik-Wetzstab: aus Keramik. Üblicherweise noch abrasiver und mit höherem Materialabtrag; Schärft die Schneide. Bruchrisiko bei nicht sachgemäßer Handhabung.

Diamant-Wetzstab: üblicherweise ein mit Diamantkörnern beschichteter Wetzstahl. I.d.R. sehr abrasiv mit hohem Materialabtrag. Deshalb ein Schärfwerkzeug und nicht zum blossen Aufrichten der Schneide geeignet.

Beim Schärfen mit einem Wetzstab hält man den Stab in einer Hand und drückt mit der anderen Hand das Messer mit der gesamte Schneide in einem Zug am Wetzstab herunter

Bei Profiköchen kann man oft beobachten, dass diese ihre Messer mit schnellen und kraftvollen Bewegungen mit ihrem Wetzstahl schärfen. Dies ist kein Problem mit Messern aus weicheren Stählen und einen weiteren Winkel an der Schneide. Wenn jedoch ein Messer aus einem harten Stahl mit einer dünnen und spitzen Schneide mit einiger Kraft auf einen Wetzstahl geschlagen wird, ist das Risiko von größeren Ausbrüchen an der Schneide hoch. Deshalb wird das Schärfen von japanischen Messern auf Wetzstäben generell nicht empfohlen. Wenn jedoch eine japanische Klinge vorsichtig und mit moderaten Druck auf einem Wetzstab geschärft wird, sollte dies nicht zu Beschädigungen führen.

Geführte Schleifsysteme

Da der Schlüssel zu einem guten Schärfergebnis das stabile Halten des Messers zum Schärfmedium ist, gibt es eine wachsende Zahl von geführten Schärf- / Schleifsystemen. Diese ermöglichen das Schleifen mit unterschiedlichen Körnungen in einem einstellbaren Winkel, der stabil gehalten wird. Solche Systeme sind sehr beliebt bei Messerschmieden und Messerliebhabern, oft auch für Outdoor-Messer. Die zu empfehlenden Systeme (z.B. TSPROF, Edge Pro APEX) sind recht teuer (> 200 €), ziemlich ausladend und etwas kompliziert, produzieren aber sehr präzise geschliffene Schneiden mit einer hohen Schärfe.

In den letzten Jahren wird der Markt überschwemmt von Kopien solcher Systeme (e.g RUIXIN) zu einem Bruchteil der Preise. Obwohl man Messer damit scharf bekommt, sind sie deutlich weniger stabil als die Originale, so dass eine exakte Winkelführung kaum möglich ist und es schwer ist, eine präzise und richtig scharfe Schneide zu erzeugen.

Elektrische Messerschärfer

Auch hier gibt es eine ganze Reihe von Modellen in unterschiedlichen Preislagen. Das Prinzip ähnelt den manuellen Modellen mit dem Unterschied, dass die Rollen/Bänder elektrisch angetrieben werden, so dass Material schneller und mit weniger Kraftaufwand abgetragen werden kann.

Je nach Modell werden akzeptable oder gute Ergebnisse erzielt, aber durch den höheren Materialabtrag mit einem erhöhten Risiko der Beschädigung des Messer bei nicht sachgemäßer Anwendung.

Elektrische Messerschärfer sind eine Option für das Schärfen zu Hause von Messern mit einer stark verschlissenen Schneide, erzielen aber i.d.R. keine besseren Schärfergebnisse als manuelle Schärfer, welche einfacher zu nutzen und deutlich preiswerter sind.

Wassersteine/Schleifsteine

Obwohl es etwas Übung erfordert, wird das Schleifen auf Wassersteinen von sehr vielen als die die beste Art und Weise betrachtet, ein Küchenmesser auf höchste Schärfe zu bringen. Deshalb haben wir diesem Thema ein ganzes Kapitel gewidmet.