knifeopedia
Klingentypen und Verwendung
Messer werden mit einer Vielzahl von verschiedenen Klingentypen angeboten und jeder Typ in verschiedenen Größen, was die Auswahl sehr schwierig macht. Bevor wir auf die einzelnen Typen eingehen, hier ein paar "geteilte Weisheiten":
Profiköche arbeiten oft mit längeren Klingen
Dies liegt in der simplen Erkenntnis begründet, dass je länger die Klinge ist, desto mehr man mit einem Schnitt schneiden kann. So ist für einen Profi die Klingenlänge eine Frage der Produktivität.
Qualität geht über Quantität
Nur wenige Köche, Profis wie auch Hobbyköche, benötigen eine große Auswahl an verschiedenen Klingentypen. Die meisten Arbeiten können mit einer überraschend kleinen Anzahl von Messern erledigt werden. Deshalb sollte man sich beim Messerkauf mit einem bestimmten Budget darauf konzentrieren, für dieses Geld weniger Messer zu kaufen, aber in der bestmöglichen Qualität, anstatt das Geld in einen großen Messerblock mit vielen Klingentypen zu stecken (die man dan in der Praxis kaum verwendet), aber einer minderen Qualität.
Nun zu den verschiedenen Klingentypen. Diese leiten sich aus verschiedenen Messerkulturen ab. Es gibt 3 größere Kulturen, die sich in der Art und Weise des Schneidens unterscheiden und so zu anderen Klingentypen führen. Dies sind die westliche, japanische und chinesische Messerkultur. Die westliche Messerkultur ist weltweit immer noch mit großen Abstand führend und dominiert das untere und mittlere Preissegment.
In den letzten 20 Jahren jedoch hat sich die japanische Messerkultur zusehend verbreitet und besetzt mittlerweile das höhere Preissegment weltweit, begründet in der überlegenen Schneidleistung von hochwertigen japanischen Messern. Einige praktische japanische Klingen wie das Santoku haben mittlerweile auch in die westliche Küche Einzug gehalten. Die sehr spezialisierten Klingen jedoch, darunter alle einseitig geschliffenen Typen, finden außerhalb von Japan keine breite Verwendung.
Die chinesische Messerkultur ist international noch in einem frühen Stadium. Zwar gibt es auch außerhalb von China eine steigende Anzahl von Verwendern, die gerne mit der hohen Klinge eines chinesischen Kochmessers arbeiten. Aber darüber hinaus fehlt es an Alleinstellungsmerkmalen, weshalb der Gebrauch von chinesischen Messern auch heute noch weitgehend auf chinesische Nutzer beschränkt ist.